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Texture changes in dry-cured ham pieces by mild thermal treatments at the end of the drying process

Auteur
MORALES, R1 ; ARNAU, J1 ; SERRA, X1 ; GUERRERO, L1 ; GOU, P1
[1] IRTA, Finca Camps i Armet, 17121 Monells, Girona, Spain
Source

Meat science. 2008, Vol 80, Num 2, pp 231-238, 8 p ; ref : 1 p

CODEN
MESCDN
ISSN
0309-1740
Domaine scientifique
Food science technology; Animal sciences, zootechny, veterinary medicine
Editeur
Elsevier, Oxford
Pays de publication
United Kingdom
Type de document
Article
Langue
English
Mot clé auteur
Dry-cured ham Softness Stress relaxation test Temperature
Mot clé (fr)
Jambon Produit carné Séchage Température Texture Traitement thermique Produit charcuterie
Mot clé (en)
Ham Meat product Drying Temperature Texture Heat treatment Pork product
Mot clé (es)
Jamón Producto de carne Secado Temperatura Textura Tratamiento térmico Producto chacinería
Classification
Pascal
002 Sciences biologiques et medicales / 002A Sciences biologiques fondamentales et appliquees. Psychologie / 002A35 Industries agroalimentaires / 002A35A Généralités / 002A35A03 Génie industriel alimentaire

Pascal
002 Sciences biologiques et medicales / 002A Sciences biologiques fondamentales et appliquees. Psychologie / 002A35 Industries agroalimentaires / 002A35B Industries agroalimentaires / 002A35B05 Industries de la viande et des produits carnés

Discipline
Agrifood industries
Provenance
Inist-CNRS
Base de données
PASCAL
Identifiant INIST
20662559

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